卤水是越用越久~~越久才会越香，只有这样才能卤出好的味道，每个好吃的卤菜都是需要长期的养汤和维护，不是说单单你用和人家一样的药材就能做出同样的味道，包括后期食材的加工，如果做法不一样，味道也不会一样的！
卤水最难的不是如何卤制食物，卤反倒是最简单的部分，东西洗净后放在桶里，时间到了就捞出来；最难的是维持卤水的稳定，让每天都品质始终如一，其次是一开始的起卤水。即便是从同一锅老卤出来，交给三个不同的人养护，同样的料包，每天些许的偏差累积下来，一个月后足以让三锅卤尝起来大相径庭。
虽然卤水相同，但卤的食材选择不同、处理的方式不同、处理的大小重量不同等因素，也都是会影响卤食的味道。所以不同的人做不的味道不同，在餐饮行业很正常，要想做出更美味的食物，经验的积累很重要，这是用心和时间换来的。
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每锅都品质一致，做好、做香、做靓，都要总结，做坏丶做劣，做差要寻找失败原因，和解决方法，隨便应负都是不负责的，偶尔做好卤肉，那也是你蒙的，用心去做，才有成功的回报，所付出烟熏火烤，才有真正的价值，
制作的步骤要控制好循序渐进不能急功近利。1、掉高汤（2天）——投放香料（1天）——加糖色加味加材料（掉高汤的材料）1天——最后去渣过滤。这个过程看似简单，超作时一定要注意细节。
卤水制作小贴士：
卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等。卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油乎乎的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
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