【营养与食品】入夏预防食物中毒指南

入夏预防

食物中毒指南

五月京城初入夏，半城绿树，半城花。

夏天的味道，喝一口就知道，

冰激凌和西瓜，才是我爱夏天的理由，

……

其实

美食周围一直潜伏着一批“刺客”。

它们或擅长隐形，

或擅长模仿，随口下肚，

不光“谋财”，甚至“害命”。

轻则上吐下泻，

重则“有去无回”。

莫怕！莫怕！

请接收这份

入夏预防食物中毒指南，

“给你一个入口即化的夏天”。

转到家族群，

还能保证今年夏天，

妈妈切的西瓜上，

没有葱姜蒜的味道！

指南第一篇

认识“隐形刺客”

气温的升高有利于微生物的繁殖，我们常吃海鲜、肉蛋奶等食品中就隐藏着许多隐形的“刺客”——食源性致病菌。

海鲜隐形刺客——副溶血弧菌

俗话说夏天和海鲜更配，但副溶血弧菌和海鲜可能更“登对”。副溶血性弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。

其表现的主要症状为恶心、呕吐（次数不多）、腹痛，主要特点是在脐周部呈阵发性绞痛，腹泻，常呈水样便，有些出现低热。严重者可导致脱水、血压下降，甚至出现休克。

肉蛋奶隐形刺客——沙门氏菌

沙门氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙门氏菌的病人会出现腹痛、腹泻（黄绿色水样便、有时为脓血或粘液便）并伴有发热的临床表现。

免疫力较弱的人群（比如儿童、老人和孕妇）感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。

高蛋白食品隐形刺客

——金黄色葡萄球菌

常见的易被污染的食品为蛋白质含量丰富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕等。

金黄色葡萄球菌名字可爱，但却有一个强大的武器——肠毒素，耐热性强，加热至100℃、30分钟不能完全破坏[1]，仍能使人致病。

肠毒素中毒症状常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，杀伤力强。

指南第二篇

小心“模仿刺客”

草长莺飞的季节，人们纷纷郊游踏青，在奔赴大自然盛宴的同时，还要警惕一些“模仿刺客”——有毒植物。

石龙芮

水芹菜模仿刺客

石龙芮与水芹菜长相相似而容易误食，石龙芮俗称“野芹菜”，叶片像肾状圆形，花小，花瓣黄色，全株有毒，花毒性较大，含有毛莨苷、白头翁素等毒素。毛莨苷可引起光敏性皮炎。

人误食中毒表现为口腔灼热及肿胀、咀嚼困难、瞳孔扩大、呼吸困难等，严重者可死亡。

而水芹菜叶片为羽状复叶，开白花。

石龙芮

水芹菜

萱草

黄花菜模仿刺客

黄花菜是萱草属植物的一种，萱草属中除黄花菜外，其余多不可食用。我们日常在花坛中见到的是大苞萱草或者金娃娃萱草等。

萱草中含有大量秋水仙碱，烹饪加工很难祛除，所以误食后就会出现中毒现象。

萱草

黄花菜

曼陀罗

超级模仿刺客

曼陀罗又名洋金花、大喇叭花等，全株有毒，以果实特别是种子毒性最大。主要毒性物质为莨菪碱、东莨菪碱和阿托品等生物碱，茎、叶和种子等部位与一些食材（如秋葵、菠菜等）或药材有相似之处，常因混用、误食导致曼陀罗中毒。

最早和最典型的临床表现是抗胆碱能综合征，即皮肤和粘膜干燥、潮红，以及瞳孔扩大和窦性心动过速等[2]。

曼陀罗中毒途径还包括呼吸道吸入、眼部和皮肤接触等。这种花儿虽美，但见到要远离，不摸不摘不吃！

曼陀罗的花

指南第三篇

防御篇

尽管美食周围的“刺客”变化多端、隐秘作战，但是我们仍能“不战而屈人之兵”，防御秘籍就是食品安全五要点[3]！

1.保持清洁

饭前便后要洗手，做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。

注意保持厨房的卫生清洁，保持干燥，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒。

避免昆虫、害虫、及其它动物进入厨房和接触食物，如将食物盖好或存放于密封容器中，保证垃圾桶盖严并定期清除垃圾，保持家中动物远离食物制备区等。

2.生熟分开

“生”是指还需要进行热处理的原材料，比如生肉、禽和生海鲜，烹饪配料葱姜蒜等。

“熟”就是直接入口的食品，比如西瓜等水果。

生熟分开就是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。除了将生熟食物分别存放在器皿内，避免互相接触。还要特别注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等；浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食的食物上。

因此，尽量不要用切过“葱姜蒜”的刀具再切西瓜，不仅影响风味，还可能有食物中毒的隐患！

3.烧熟煮透

烧熟煮透的一般原则是烹调家禽至汁水变清、肉内不再有粉红色。烹调蛋和海鲜类直到全部达到沸腾。烧汤或炖菜，则应持续煮沸至少一分钟。

如果是大块肉，比如整鸡，开锅后炖煮时间要更长一点。熟食二次加热时，也要彻底热透。

在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式，鸡蛋建议煮熟后食用。

加工扁豆要煮熟煮透至失去原有的绿色，鲜黄花菜须用水浸泡或用开水烫后弃水炒熟后食用。

4.在安全的温度下保存食品

绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，所有熟食和易腐食物应及时放入冰箱内保存。不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次。

食物化冻应在冰箱中或冷的环境下进行，不要在室温下化冻，容易滋生大量微生物。

但冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单增李斯特菌等在冷藏环境下依然可以生长，所以冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。

5.使用安全的水和食品原料

要到正规超市或市场购买食品，购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。

不食用超过保质期的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。已经霉变水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的也不建议继续食用。

很多野菜与有毒植物极其相似，采摘时辨别错误的概率大，不建议大家野外采挖。现在很多野菜都已经实现了人工种植，要想安全食用野菜，建议市民到正规的超市、农贸市场购买野菜，不要随便在散商游贩处购买。

以上知识虽然能帮助我们避免许多“被刺”风险，但是美食琳琅满目，隐藏在美食里的“刺客”也是多种多样。特别是夏季温度高、湿度大的环境更给了“刺客”们舒适的生存空间！

如果饮食过后出现“恶心、呕吐、腹痛、腹泻”等胃肠道症状或者过敏症状，应及时就医，并向医生描述可疑就餐史。

这个夏天，希望大家都可以放肆一“夏”，安心吃“瓜”！

-参考文献-

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[1] Li, Y., Yang, X., Zhang, H., Jia, H., Liu, X., Yu, B., ... & Yang, D. (2020). Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella in the commercial eggs in China. International journal of food microbiology, 325, 108623.

[2]中华预防医学会中毒控制分会,急性曼陀罗中毒诊断与治疗专家共识组.急性曼陀罗中毒诊断与治疗中国专家共识[J].中华急诊医学杂志, 2023, 32(12):1610-1616.DOI:10.3760/cma.j.issn.1671-0282.2023.12.005.

[3] 世界卫生组织. 《食品安全五大要点》培训手册[EB/OL]. (2007). https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789245594634_chi.pdf?sequence=3&isAllowed=y.

供稿：市疾控中心食卫所 姜金茹王超

编辑：Suki