俗话说：“广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草。”这三种食材在广东人的生活和粤菜中有着特别的地位，作为“绿叶”衬托着食物的香味。5月9日，顺德隐藏菜单再次“上新”，羊城晚报记者探访聚福山庄揭秘两道美味顺德菜。
当鲜美的顺德黄鱼搭配椒香的四川大红袍花椒，当爽脆粉肠头遇上禾秆草、老姜会碰撞出怎样的风味？
“第一道菜是大红袍黄鱼，我们选用本地当季的黄鱼和大红袍花椒。”聚福山庄出品总监伍星源表示，选用这种鱼是因为新鲜且鲜美。为什么这道菜是特别的呢，就在于鱼的做法。
“黄鱼是小小的，但有很多骨头。我们通过风干腌制的手法让鱼的骨头变酥脆，食客可以直接吃下去。而加上大量炒制的花椒可以增香去腥，并让鱼肉保温。”伍星源说。
“第二道菜则是老姜禾秆草啫粉肠头。粉肠头是本地常见食材，一般喜欢点这道菜的食客都是喜欢它爽滑口感。我会先用五花肉逼出来的油脂，然后选用带皮老姜和禾秆草，将这两样材料和油脂混合，一下子那个香气就出来了。”伍星源指了指一旁的重头戏粉肠头，“原材料我用了野山椒和紫苏去拌料腌制。因为粉肠头都是当天一早到市场采购，所以这道菜品需要提前一天来预订。”
在大火的烹制下，仅4分钟就开始变熟。伍星源开盖确认状态后，再盖上盖子淋上九江双蒸白酒，熊熊燃起的火苗包裹着整个锅具。当火苗褪去，他再次揭开盖子撒上紫苏，一道菜品正式出炉。
此外，聚福山庄的招牌菜椒积虾和古法叉烧也同样让远道而来的食客爱不释“口”。“椒积虾的特别在于酱料，是聚福山庄专利配方酱，原材料是顺德特产均安辣椒饼，再加上瑶柱等材料特制而成，因而整道菜咸鲜香辣。而古法叉烧是比较经典的菜式了，美食家蔡澜每次来都要点的菜式。”
顺德菜讲求“不时不食，顺时而食”，因而在餐厅推出菜品时总会特别考虑时节性。伍星源认为推出隐藏菜单是希望把顺德美食中的好食材、好技法传承下去，并推广出去。“通常隐藏菜单并没有说规定多少道，第一是考虑当下时节合适的食材，第二个是希望可以有创新，第三个也是顾及市场，根据食客的需求去制作。”
此外，他认为顺德美食不仅要考虑舌尖上的享受，也要重视背后的文化沉淀，以及餐厅服务。“让食客吃得开心，吃得舒心。”
文、图 | 记者 杨苑莹 梁正杰
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