酱牛肉，味道浓郁，飘香十里，方便储存，是特别好的下酒菜。今天烹饪大师将珍藏几十年的秘方分享给大家，以后自己也能做出极品酱牛肉了，抓紧收藏！
第一步：选肉。
有的还可以用牛腩来酱制，区别就在酱的时间长短是不一样的。比如，小牛腱可以酱很长时间而不烂，如果用牛腩，酱制时间一长再切容易碎。
第二步：去腥。选料新鲜，部位要好，回来要清洗，然后焯水，经过这几个步骤的处理，腥味就可以去掉一部分了。
第三步：在锅里加入开水，加入香料，八角、花椒、桂皮，讲究一点的可以将调料用豆包布包一下放入锅内，没有豆包布直接放入锅内也可以。然后加入砂仁、肉蔻、丁香。加入酱油，然后放入黄酱，调出酱味。用酱油调色，放入料酒，味精，白糖，盐，大葱，
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第四步：最后加入焯好的牛肉，大火烧开，三分钟之后改用小火，炖2-3个小时，
关于传统酱牛肉老汤制作的传闻，据传几十年都要用一锅汤，越用越好。如果一锅汤用了几十年，会不会存在毒性呢？其实没有，因为这个汤不断加热，不断加新。每天加入很多原材料，东西都被吸附走了，调料都不够了，就是水也不够了，要不断加入新的调味料。
锅内留存的其实只是一些底，这底的味道比较浑厚，真正的老汤保管是非常关键的。比如老汤出锅后，要用筛子将所有残渣清理掉，然后再烧开，将浮油全部清理干净，自然放凉后，再放保险箱里。这样就不会存在变质的问题了。
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