苏州，要有苏州的味道

面拖六月黄是苏州当季美食。

这次发布的《苏州饮食文化振兴计划》，就是苏州在打造“苏味”品牌上的进一步细化深化。这也是近年来，苏州首次针对饮食文化振兴专门出台政策文件。

翻开这份文件，苏州的决心扑面而来：到2025年，苏州全市餐饮业的营业额要突破1000亿元，超30家企业全年营业额达亿元，超400家企业达千万元。

数据显示，2023年苏州住宿和餐饮业零售额为759.5亿元，同比增长18.6%。如今，到明年，单单餐饮业的年营业额就要突破1000亿元。两个数据一对比，就可以看出苏州在这项工作上，确实是下了决心、要动真格。

二

具体来看，振兴苏州饮食文化，怎么干？又为什么是“振兴”？

实际上，光看文件名称，就可以感觉到强烈的问题导向和浓浓的危机感。因为振兴的背后，一定是有着亟需提升的地方。

餐饮业作为与家家户户日常生活紧密相关的行业，以及旅游业“吃住行游购娱”关键要素之一，如今越来越成为各地打响知名度、吸引游客的“大招”。近年来接连大热的淄博、天水，都是因“吃”而火。

放眼全国主要旅游城市，2023年，成都餐饮收入1821.6亿元，同比增长26.1%；杭州餐饮收入为1321亿元，同比增长12.8%。苏州虽处在全国第一方阵，但对标头部城市，在餐饮业整体规模上，还存在一定的差距。

松鼠鳜鱼被誉为“苏帮首席名菜”。

一位业内人士告诉圆桌观察员，这并不是由于苏州在自身人口、游客数量上存在劣势，而主要是受餐饮龙头企业、连锁品牌、消费吸引力等方面因素的影响。

2024年，全国餐饮市场整体火爆，1至4月全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。但从2023年全国GDP排名前9的重点城市表现来看，也存在两极分化现象。相比北上广深，苏州、重庆等城市表现出强劲的活力，均实现了两位数增长。

苏州在餐饮业上的表现，与文旅客流的持续快速增长完全吻合，同时也与苏州在美食方面推行的一系列新招分不开。

例如，2月4日， 苏州推出“品苏味过‘酥’年 十全十美十大碗”2024新春美食节活动，面向在苏消费者发出1000万元零售和餐饮消费券；4月12日，再次推出2024“苏州十大碗”春季美食嘉年华，发放500万元餐饮专享数币消费券。

三

这一次，全面推进饮食文化振兴，苏州的工作路径也十分明确，就是重点实施产业提升、传承传播、品牌提档、美食赋能、人才培养、服务提质六大行动。

在发展餐饮业上，通过鼓励各县级市（区）结合本地地产食材、饮食文化、旅游资源等不同禀赋错位发展，形成“一地一味”“一区（市）一特色”的“苏味”地域发展格局，打造提升一批特色鲜明、集聚效应明显的特色美食街区、餐饮聚集街区、苏式美食网点。

更具体来说，是要大力发展餐饮首店经济，吸引米其林、黑珍珠等更多知名品牌榜单企业落户。探索建立全球餐饮品牌名录库，完善落地选址、品牌宣传等方面配套服务，带动更多国内外风味餐厅落户苏州。

枫镇大肉面颇受市民游客欢迎。

在地域美食文化上，苏州将重点凸显“不时不食”的餐饮文化特色，打造“苏帮菜”餐饮特色鲜明，各地方菜系、国际餐饮多元发展的餐饮市场格局。

有关部门负责人透露，对于“苏帮菜”这张王牌，苏州这次重点发力。包括要大力支持苏帮菜制作技艺申报国家级非遗代表性项目，认定一批美食类非遗代表性传承人，持续推进数字化记录工作。同时，瞄准品牌推广不够响、地域分布不够广、口味吸引力不够强等短板，推动苏帮菜标准化建设，引导扶持一批新派“苏帮菜”菜馆，支持本地餐饮品牌创新研发满足市场需求的新“苏味”。

为了更好地赋能文旅经济发展，苏州将大力引导美食品牌连锁企业进景区、进文博场馆、进度假区。在这一过程中，围绕“苏味”美食主题，相关部门将对全市口碑较好的美食店进行摸底，建立口碑美食店名册，通过互联网平台进行推广，定期发布各类美食必吃榜单。同时，孵化一批独具苏州特色的文创美食类商品，使苏州美食特产成为旅游必备的伴手礼，并面向年轻群体需求，打造更多夜间特色美食地标。

四

而由于饮食文化原本地域性就很强，要想让苏州美食走向全国乃至全球，也确实有着不小的难度。

一家“老字号”餐馆负责人认为，如何通过手艺的传承、网红元素的引入，让苏州美食变得更受欢迎、名气更大，这本身即是当前振兴苏州饮食文化的重要过程。这其中，关键一环就是用好互联网平台，讲好苏州饮食文化故事。

就一些经典的苏帮菜来说，尤其注重制作的技艺和流程。一道菜怎样选料，前后分为多少道工序，火候怎么掌握，都是极为讲究的。而每道菜本身，又有哪些好彩头，历史上留下了哪些故事传说，也非常值得挖掘和弘扬。

苏式糕团别有风味。

因此，联动国家级协会和行业代表，举办苏州美食盛典，结合四季集中打造“苏州宴”拳头产品，推出美食地图、美食市集，塑造年轻人记得住、愿分享的“苏味”新锐消费品牌，类似举措同样必不可少。

然后，苏州再支持有条件的苏州餐饮企业以重组、参股、兼并等形式，组建大型集团公司，大力发展连锁经营，推动“苏帮菜”更好走出去、实现遍地开花，也就水到渠成。

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苏糕、苏点、苏菜、苏面、苏茶，这些都是“苏味”的组成部分，既是苏州人对家乡最深沉的感官记忆，也是八方游客品味苏州情调最直接的味蕾体验。它们与古典园林、昆曲、评弹、刺绣等，共同组成了一个与众不同、令人神往的苏州。

“苏味”这张牌，确要赶紧立起来！

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来源：苏州圆桌圆桌观察员/零零漆

编辑：小吉