动物内脏的“好”与“坏”
撰文 李晓雯
编辑 保健君
动物内脏一直以来都备受争议，人们担心其含有高胆固醇、高嘌呤、高脂肪，不利于健康，但是又对各种内脏做成的美食欲罢不能，什么夫妻肺片、北京炒肝、烤羊腰、干锅肥肠、小炒鸡杂、麻辣鸭肠……让人又馋又怕、又爱又恨。所以常有人问：动物内脏是好还是坏？到底能不能吃呢？
日常生活中我们常见常吃的动物内脏有肝、肾、肺、肠、肚等，确实有些内脏中胆固醇、脂肪含量较高，但也不代表这些食物就是不健康的，很多的内脏食物中含有丰富的蛋白质、脂溶性维生素、B族维生素、铁、硒和锌等，适量摄入既可改善风味，又可弥补日常膳食的不足。当然，多数内脏产品胆固醇及嘌呤含量确实偏高，建议每月可食用2～3次，且每次量不要过多。
内脏胆固醇含量高？
人体内的胆固醇主要有两个来源：一是内源性的，主要是由肝脏合成，是人体内胆固醇的主要来源；二是外源性的，即通过饮食摄入的胆固醇，这部分仅占体内合成胆固醇的1/7～1/3。
膳食胆固醇的吸收及对血脂的影响因遗传和代谢状态不同会存在很大的个体差异。部分人胆固醇摄入量高时还会反馈性地抑制机体自身的合成。2015年美国膳食指南及《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》已经删除了对膳食胆固醇的上限值。
不过，没有了上限值，并不是就可以毫无节制地摄入，血液中胆固醇的水平与心血管疾病的关系还是很密切的。所以，对于胆固醇含量很高的动物脑、肝等，一定要控制摄入量。
内脏嘌呤含量高？
高嘌呤食物一般指每100克食物中含嘌呤大于150毫克。嘌呤在体内代谢成尿酸，对高尿酸血症及痛风的朋友会加重其症状。动物内脏属于高嘌呤食物，因此患有高尿酸血症及痛风的人只能偶尔少量食用，在痛风的急性发作期，一定要避免内脏类食物的摄入。
高蛋白、富含维生素
动物内脏虽然胆固醇和嘌呤的含量很高，但同时也含有丰富的蛋白质，而且很多内脏食物的脂肪含量并不高。另外，动物内脏的维生素含量较高，以B族维生素和维生素A为主，有些内脏中的含量要比肌肉中的含量高上千倍之多。
富含铁、锌、硒等微量营养素
微量元素铁、锌、硒等都是人体内的必需营养素，与人体健康密切相关，体内不能合成，摄入不足或过多均会影响人体的正常生理活动，尤其是铁、锌、硒更是被大家所关注。
铁
铁是人体内含量最多的必需微量元素，是血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，并参与免疫和认知功能。
铁缺乏是世界范围内最常见的营养缺乏病，常致贫血，并可影响智力发育及引起行为改变，损害认知能力，降低抗感染能力，有易疲劳、乏力、头晕、心慌、气短、精力不集中等表现，使学习、工作能力下降。
锌
锌在人体内广泛存在，在肝、肾、肌肉、骨髓中浓度较高，是人体很多酶的组成成分，与蛋白质及核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等都有关，对胎儿的生长发育也很重要，是促进性器官和性功能正常发育的必需成分，并有促进食欲、维持细胞膜稳定、维护皮肤健康、参与免疫功能的作用。
锌缺乏常表现为生长迟缓、认知及行为的改变。生长期儿童缺乏常常食欲不振、味觉迟钝、皮肤创伤不易愈合、第二性征发育障碍等。
硒
硒在人体内广泛分布于所有组织和器官中，是许多抗氧化酶的组分，与维生素E抗氧化作用互补，有保护生物膜免受损伤、维持细胞正常功能、促进生长、保护视觉器官、拮抗重金属的毒性等作用，并可影响全身的分解与合成代谢。
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。低硒也被认为是大骨节病的环境因素之一。
【小贴士】
猪肝 16 克可满足成人 1 日维生素 A 的需要，72 克可满足 1 日维生素 B2 的需要，33 克可满足 1 日铁的需要。猪肾 ( 腰子 ) 含硒丰富，每 100 克含硒 157 微克 (µg)，只需 45 克就可满足成人 1 日硒的需要。
综合上面内容，我们知道不能简单用“好”或“坏”来评定动物内脏的营养成分及功能，要取其长、避其短，根据自身需要适当选择。
● 如需补血，可适当食用鸭血、鸭肝、猪血等。
● 如需补充维生素A，可选羊肝、鸡肝、牛肝等食物。
● 如锌缺乏可多摄入牛百叶、猪肝、羊肝或鸭肝。
● 硒则来源于动物的肝、肾，其含量易受当地水土中硒含量的影响。
当然，选择这些食物的同时也要注意其胆固醇及嘌呤的含量，做到合理搭配、适量食用。
作者简介
李晓雯
中日友好医院副主任技师，注册营养师。
从事临床营养治疗工作38年。擅长小儿遗传代谢病的饮食管理，尤其是苯丙酮尿症的营养治疗及个案管理。对孕期和儿童各年龄段生长发育的饮食指导以及对临床各类慢性疾病提供饮食治疗方案。研究方向为遗传代谢病的营养治疗。曾参与院级、部级等多个医学科研课题的研究工作。并参与营养专业书籍、营养科普书籍的编写工作。
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