【2】放完血之后切开鱼肚去除内脏，然后剁开鱼头去除鱼鳃，同学们注意鲶鱼的嘴和鱼鳃，都有比较锋利的牙齿和倒钩，没有经验的朋友可以交给卖鱼的摊主处理。

【3】然后切下鱼肚之后把鲶鱼剁成大小均匀的块备用，这道菜采用了川菜的制作方法，鱼块不需要清洗和腌制，但前提鱼必须鲜活，下一步开始准备辅料。

【4】准备茄子1根去头去尾之后对半切开，然后切成麻将大小的方块备用。

【5】 茄子切好之后马上加入适量的玉米淀粉，将淀粉搅拌均匀备用，这一步的目的是防止茄子氧化和出水。

【6】准备嫩姜100克切成姜丝备用，没有嫩姜的话也可以用老姜代替，准备大蒜200克切成蒜粒备用，准备小米辣100克切成颗粒备用。

【7】 准备香菜1棵掐下叶子把根部切成小段备用，准备大葱1根对半切开之后切成小段备用。

【8】 准备红油豆瓣酱40克放入碗中，再加入3年酱香豆瓣酱50克放入碗中，然后把两种豆瓣酱搅拌均匀备用，没有酱香豆瓣酱的同学可以用火锅底料代替，下一步开始制作。

【开始制作】

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油准备炸茄子，茄子下锅之前需要用漏勺过滤多余的淀粉。

【2】 油温6成热之后下入茄子，转中火炸2分钟把茄子炸至外酥里嫩，家庭小灶则需要4分钟左右，茄子炸好之后倒出备用。

【3】 锅中加入适量的底油，油温5成热之后加入适量的青花椒，花椒炸出香味之后下入切好的大蒜，把大蒜炸出蒜油之后下入准备好的豆瓣酱。

【4】 然后转中小火把豆瓣酱熬香炒干水汽，这一步的目的是把酱香豆瓣炒出脂香味。

【5】 豆瓣酱炒香之后下入一半的小米辣，然后加入适量的清水，下一步开始调味。

【6】锅中加入食用盐1勺（约3克），加入适量的胡椒粉，加入陈醋5克，然后将剁好的鲶鱼块下锅，鱼块下锅之后转小火烧10分钟 。

【7】 中途加入1小块白芷去腥增香，同学们注意，烧制的时候必须小火，火太大容易把鱼汤冲混，把鱼煮烂，这一步的目的是把鱼烧熟透烧入味。

【8】 鲶鱼烧制入味之后下入炸好的茄子，和切好的香菜大葱姜丝。

【9】 继续小火烧2分钟之后加入鸡精和味精各1勺，再加入少许白糖中和，最后加入剩下的一半小米辣大火烧开。

【10】小米辣断生之后即可出锅装盘。

【11】一道鲜辣入味的茄子烧鲶鱼就制作完成。

【技术总结】

第一

尽量要选择小的鲶鱼，一般3斤以内比较合适，较大的鲶鱼皮下脂肪比较厚，成菜之后比较油腻。

第二

烧鲶鱼可以多加一些老姜或者仔姜丝，多姜的作用是压制腥味和提鲜。

第三

茄子炸之前要裹粉，这样的目的是防止吸油，同时茄子烧制的时间也不能太久，否则不成形。