干煸四季豆可说是最为知名的四川家常菜，几乎有川菜馆子的地方就能见到它的踪影。这道菜是运用具川菜烹调特色之干烧、干煸技法成菜，特点是干香味十足。这里将四季豆结合山珍海味中的珍品海参，转眼间就让极汐家常的菜品身价倍增，且改变海参多以捞汁、烧、烩等方式烹调的习惯，用上干煸的技法，让海参口感滋味不同寻常。

四季豆煸海参

原料：四季豆300克，水发南梅参200克，辞米身菜50克，姜末20克，蒜末20克，小葱花20克，干红花椒15粒，干红辣椒段10克，熟五花酱肉100克

调味料：川盐14小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，香油2小匙，色拉油适量

烹调制法

1.将四季豆去筋切成3厘米长的段，水发南梅参去除沙肠内脏切成2厘米见方的丁，制熟五花酱肉切成1厘米见方的丁。

2.在干净炒锅内倒入碎米芽菜，用中火慢慢把芽菜的水分炒干至香，出锅备用。

3.洗净炒锅，倒入色拉油至六分满，大火烧至五成热，下四季豆炸熟，出锅沥油。

4.倒出锅中余油，另取色拉油3大匙入锅，以中火烧至四成热，放五花酱肉丁入锅爆香，续下干红花椒粒、干辣椒段炝香，再放入碎米芽菜、姜末、蒜末、水发南梅参炒香后加入四季豆。5.加入川盐、味精、白糖、香油、葱花炒香至入味，出锅成菜。

【大厨经验秘决】

1.四季豆选用表面光滑、无空口、肉厚实、新鲜的为宜。

②四季豆、海参、五花酱肉的刀工处理应粗细均匀、长短一致，这样成菜以后才能体现烹饪工艺的精细。

3.炸四季豆的油温控制在130~160℃为宜，油温太高易炸焦，四季豆内部不易熟透；油温太低，四季豆易吸油，也不易炸透，未熟透的四季豆带有毒素，不可食用。

4.碎米芽菜含水分较重，最佳方法是提前将多余的水分煵炒至干香，成菜更能体现芽菜的浓厚风味。

5.在煸炒过程中最好使用中小火力，火力过大会使四季豆的成菜不够翠绿，影响色泽美观。

菜品变化：四季豆烧猪尾，干烧绍子海参，浓汤小米捞辽参