目前市面上熟知的北欧烹饪技法主要有风干、腌制、发酵、低温、烟熏等。其实，这些技法早在千百年前的中国早已存在。《诗经·小雅·新南山》中提到，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，其中的“剥”和“菹”就是指腌渍加工。

“北欧人真的是很聪明，他们想到把这些东西宣传成国际化的。这些技法中国很早就有了，但是咱们没有把它充分的挖掘出来，没有给它赋予这种概念。”在The Georg中，我们可以看到通过干式熟成法制作的牛肉、羊肉，通过风干排酸让其更具有自然风味；亦有通过热烘风干给菠菜、甘蓝等蔬菜塑形，增加了蔬菜的脆爽。

虽然与中餐热气腾腾的烟火气相比，北欧菜似乎更给人一种地处严寒的“清冷”感：菜肴以酸味为主、口感偏冷、温度和熟度都不太高。但二者有共同的特点，就是对食材的注重，这也成为王斌在探寻北欧菜风格路上的重要一步。“我经常会去到世界各地的厨房和市场，去挖掘那些特别的食材。”王斌告诉美食。“有一次我去法国布雷斯特学习交流，参观了那边的鱼类加工厂，我发现那里的安康鱼比我们自己定的肥美很多。”

除了“走出去”探寻新鲜食材，“走进来”也是思路的一种。

“台湾的乌鱼子很有名，当地人有的就着萝卜吃，有的烧一下吃。我找到这种食材之后就和我们餐厅结合在一起，像刨松露那样刨成雪绒的状态去放到菜里。”此外，在王斌看来，海南的玲珑番茄是最好的番茄；大连市场上有很多品质极高、鲜嫩肥美的海鱼；巴西的棕榈芯可以作为食材；夜市上口感奇特的烤玉米也能走入大雅之堂。

菜品新鲜，物尽其用。王斌告诉美食，The Georg希望通过北欧的技法，结合世界各地的新鲜食材，打造一家现代化风格的餐厅。

02

变化

时隔一年重开，The Georg从什刹海的四合院搬到故宫旁边，面对着东华门前往来的游客，王斌有了新的思考。

首先是客源上的改变。故宫门前每天涌动着全国各地前来参观旅游的乘客，在王斌看来，人们自发的打卡宣传就是天然的“流量池”。于是，在原本1680、1980的轻奢宴会之外，王斌带领团队为The Georg打造了人均200元的下午茶。“这个地理位置太特别了，如果经营得好，一传十十传百，潜在效益是巨大的。大众的良好口碑为我们日后品牌开拓下沉市场也很有助益。”

然而，平衡好餐厅高端定位与大众打卡模式仍是王斌需要持续探索的地方。“有的时候客人来吃下午茶，但在桌子有限、不确定前面的客人什么时候离开的情况下，后面的客人我们就不敢接，这个变化对营收是也是有一定影响的。”

在空间变化上，三层的错落空间给了王斌充分的施展空间。如何利用好这样的空间场景，打造不一样的就餐体验是新的挑战。“客人先在负一层休息、吃小吃，再去一层吃正餐，最后可以移步至二楼吃餐后甜点。我希望用这种错层结构让客人移步换景，而不是两小时都只能坐在同一个地方。”

错层设计让客人仿佛化身《午夜巴黎》的主角，在故宫的厚重历史与现代化风格的餐饮时空中穿梭。

在食材运用上，从开业至今，The Georg对食材运用有了质的改变。在直观的价格上看，从2015年130一道菜转变到450的套餐，到2019年逐步升价为650、980套餐，2020年获评米其林餐厅后推出1088和1888的套菜，再到如今，1680、1980的套餐。王斌表示，“现在我有了更大的成本范围去选择好的食材，我敢说我用的牛肉是全北京最好的。”

从市场变化上分析，王斌告诉美食，食客们从此前的愿意为烹饪技术和外观形式买单逐渐变成了愿意为食材本身买单。“像最早的西班牙斗牛犬做分子料理，它能在一时产生热度和大家的眼球，但是从去年开始，其实这个方向就在变。1000块钱客人们还能花，但吃着啥了得能看见，你不能给我来这些花里胡哨的东西。”

王斌告诉美食，自己最不怕的就是改变。2002年在北京103烹饪技术学校毕业后，他师从Guillaume galliot，辗转任职于北京建国饭店、北京TRB餐厅、北京王府半岛酒店等十余家餐厅后厨，后又到新加坡莱佛士、非洲毛里求斯、法国布雷斯特等各个国家和城市学习交流。“餐饮要根据市场的风向顺势而为，不能环境一变、地方一变就不会干活了”，王斌如是说。

03

极致

在王斌看来，新北欧风格的Fine Dining要注重在“外部做减法，技术上做加法”，追求极致的风味、极简的外形。

“拿一块萝卜来说，这个萝卜我们先把它风干，风干之后它表面会皱。我们再把它放到高汤里煮，慢慢低温煨制，萝卜吸满汤汁之后它又会涨回来，但这个时候它已经是很软很嫩的。”

王斌告诉美食，萝卜直接煮是无法入味的，因此才会选用风干的工序。风干后长时间泡在汤里小火煮还会腥，因此合适的火候与技法十分重要。“这个食材看起来做得很简单，但背后的工艺非常多，其实我们想达到的目的就是展现出食材最好的味道和形态。”

此外，浓缩汁的运用也是追求极致的代表。想要做好一份浓缩汁，背后的工夫是少不了的。“我们餐厅大概是用10斤牛肉，最后浓缩出100克的牛肉汁。一共要煮4遍，两小时出第一遍汤汁，然后继续往下煮。再添矿泉水煮第二遍、第三遍。一锅汁出来差不多要12个小时。最后你都看不见肉，全都煮没了。蚝油就是这个道理浓缩出来的。”

王斌表示，一份极致的浓缩汁，有两个关键的评判标准：一个是质感，另一个是味道。“它的质感像勾芡一样，但是它的粘稠度不是靠淀粉芡勾出来的。”在即将推出的春季菜单里，The Georg将浓缩的番茄汁与牛舌结合，为食客提供惊喜与反转的味蕾体验。此前，被游客称为“群英荟萃，萝卜开会”的三色萝卜也是浓缩汁的运用。

此外，把同样食材元素展现成不同的形式，亦让不少食客眼前一亮。“比如说一道菜可能最下面是胡萝卜泥，上面是腌渍的胡萝卜，最上面又是风干的胡萝卜。还有的把胡萝卜打碎了，再给它烤成片，同样的食材展现了出不同的可塑性。”

王斌介绍，在极致的风味背后，是高昂的时间与原料成本。但只有要舍得花时间、舍得用材料才能在百花盛开的餐饮市场突出重围。

在极致与变化中，王斌带领着团队探索着别具一格的新北欧风格。从海洋、草原、农场到餐厅，故宫门前一幅现代主义的餐饮画卷正徐徐展开。