甜香味中以白糖、冰糖作为主要调味品,红糖、蜂糖使用较少。为使甜香味丰富多彩、
十四、甜香味
各具风味,在调制甜香味时,可根据菜肴风味加入桂花、蜜饯、玫瑰、橘红、香精、时令鲜果及果汁等原料。
味型特点:甜香爽口、芳香宜人、风味别具。
调料:冰糖(或白糖、红糖)、香精、蜜饯、鲜果等。
调料作用
冰糖(或白糖、红糖)定甜味,以菜肴入口甜度适中为宜。香精、蜜饯、鲜果则起增加不同风味的甜香味的作用。
调味方法:
根据菜肴品种的不同,可使用蜜汁拌和,也可以用糖粘、冰汁、拌糖炒制等烹调方法来调制甜香味。
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调味运用:
甜香味广泛应用于以于果、鲜果、银耳、红苕、胡豆、扁豆等为原料的菜肴中,多数作为宴席甜菜使用。如八宝锅珍、鱼脆羹、甜黄菜、雪花桃泥。
注意事项
控制好糖的用量,过多会食之发腻。各种有特殊香味的原料,如桂花、玫瑰、香精等,在使用上应注意用量宜少不宜多,并且注意配合要恰当,以免影响菜肴风味的突出,如玫瑰不能与橘红同用,苹果不能与柠檬同用,桂花不能与香蕉同用等。
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