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炒青菜时不宜加入冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加入温水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒青菜时间也不能太长。

炒牛肉，牛肉提前腌制加入淀粉、鸡蛋清都可以使炒出来的牛肉鲜嫩爽口，也可以加入一些啤酒，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

炒茄子时可以在锅中加入少许的醋，这样炒出来的茄子不会变黑，看着非常有食欲，口感也非常好。

炒菜巧下盐，如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养有心人的损失。

做红烧肉一类的菜肴时不要在烹饪过程中加入冷水，所有的肉在遇热之后再次遇冷就煮不烂了，这样做出来的肉口感不好。