留住运河烧酒的醇香

明清通州城池图中可见小烧酒胡同、大烧酒胡同等地名。 本报记者 张佳琪摄

本报记者 张佳琪

来到陈学增位于马驹桥镇六郎庄村的小院时，是个大清早儿。春光满面的老陈迎了上来，丝丝酒香也随之而来。寒暄过后，记者迫不及待地寻起这醇厚酒味的来源，老陈略显神秘地打开了南屋地板上的木质盖板，一座小小的酒窖赫然出现在眼前。

“无酒不成席。”老陈爱品酒、爱藏酒、痴迷酒文化，自诩“北京酒虫”。2021年他凭借运河漕运烧锅酿酒工艺成为一名通州区级非遗传承人。

酒是人间烟火，亦是文化符号。为留住通州老酒的味道，让更多人能品一品通州的酒，多年来老陈乐此不疲。

乡下藏着个酿酒高手

从酒窖逐级而下，酒香愈加浓郁。开了灯，七八个两米来高的银灰色金属罐映入眼帘，大罐子整齐地码放在屋子四周，罐内储藏着的正是老陈自制的佳酿。再往里走，更深处的房间摆满了大大小小的坛坛罐罐，每个大号酒坛上，都标着酿酒的年份，有三十年的，也有五十年的。

酒窖里处处是宝。老陈毫不吝惜，打开了一罐，用舀子出一勺，高高举起，又将酒折进罐内，蒸腾起来的酒香扑面而来。仔细观察，酒坛中还有各式各样的“料”，比如香橼果、陈皮等，能给酒香增色不少。

“这些酒都囤了很多年，少则五年八年，多则三五十年。我现在制酒，靠的就是这些‘秘方’打底子。”为做出这些陈酿的基酒，老陈可是下了不少功夫。

“我的爷爷、五爷、父亲都是做烧酒的，我反复钻研他们的技艺，并精心改进。”说起酿酒的手艺，老陈打开了话匣子，滔滔不绝，“简单来说，我做的酒要经过润料、蒸料、加曲、摊凉、入缸发酵、蒸馏出酒、入缸陈储等一系列过程，其中还包含了老五甑工艺及制曲、分缸、甩糟等。”

看完了酒窖，老陈登上二楼，展示起了自己的“藏书阁”和“藏酒室”。“藏书阁”的书架上，摆满了各式各样的酒类书籍，还有不少老陈自撰的著作，其中相当一部分都和通州酒文化有关。而在“藏酒室”里，通州老窖、向阳牌二锅头、潞泉酒、永乐醇酿、永乐白酒等上个世纪的通州名酒应有尽有，估算起来得有上千瓶，老陈津津乐道，“这应该是北京面积最小的酒类‘博物馆’，虽然地儿小，但种类齐全！”

“你看，通州酒的故事都在这儿了。我收藏这些，就是为了研究咱运河的酒文化。”看着摆在眼前的“历史”，老陈很是欣慰。

几代人接力传承古老技艺

祖父曾在天津河西务烧锅当掌柜，民国时自营同庆泉烧锅，新中国成立前接任通州永乐店烧锅掌柜。五爷在新中国成立前曾任安平烧锅掌柜，新中国成立后先后当过昌平酒厂、通县酒厂的厂长。用老陈的话说，自己打从穿开裆裤就给爷爷辈儿打酒。2001年，热爱酒文化的陈学增成为了通州制酒厂厂长、销售经理。

如今酒厂已辉煌不再。厂子早就停止生产，但制酒的手艺老陈一直保留了下来。“不只我家历史久，通州烧酒也是由来已久。拿地名来说，大烧酒巷胡同、中烧酒巷胡同、小烧酒巷胡同、烧酒巷村都与酒有关；明清时期御酒作坊在通州；如今给北京的好酒寻根儿，多出于通州……纵观历史，靠的还是咱这条大运河。”

历史上，大运河的繁荣促成了南方各省优质稻米源源不断运来。元初，通州张家湾是大运河北端的第一大码头，粮食由天津运至此地，再转陆路运输至元大都。据相关专家推断，张家湾烧酒巷村在元代就已经很繁盛了。

“明嘉靖七年后，明代官员吴仲将码头北移。漕运而来的粮食到了燃灯塔下，一部分沿通惠河继续运至皇宫，一部分就地储存在了通州的中仓、西仓里。”北京史地民俗学会理事、北京大运河文化研究会会员任德永讲述了其中的缘由，“漕运而来的很可能是全国质量最优的粮食，自然也是烧酒的绝佳材料。酒业兴旺起来，中、西仓之间的大、中、小烧酒胡同才会依次以酒命名，并保留至今。”

“这么说来，咱们大运河畔自古以来有的便不仅是花香，还有飘扬百年的酒香。”任德永说。

通州老酒如今“粉丝”多

百年间，通州酒香不断。如今，这味道在新时代下又有了新的内涵。

不断研究运河漕运烧锅酿酒工艺，2018年陈学增将掌握的知识、技艺系统性地进行梳理，并递交给了非遗评审部门。2021年通州区级非遗项目公示，陈学增如愿以偿，成为一名非遗传承人。

“酿造老手艺的‘魂’留住了，可以说古代漕运码头船工们最爱的那一口，今儿还能喝出那个滋味来。只可惜年龄大了，体力有限，不求做多大产业，认认真真把酒酿好，自然会得到消费者认可，酒香不怕巷子深嘛。”为了不让酒生产中断，老陈不仅在通州南关开了间酒铺子，还和山东的酒企合作，把通州的味道销向多地。品牌有个朗朗上口的名字——老陈汤，“我从不打广告，就靠口口相传。”

虽是口口相传，老陈的店铺却已积攒了不少铁杆“粉丝”。“老通州”徐志国年过六旬，爱酒四十余年，说起头一回品尝“老陈汤”也是颇为难忘。“是一次朋友聚会上偶然喝到了这酒，从入口到入喉，香味一个劲儿地往下走，柔顺绵甜还不上头，很难想到这会是60度以上的高度酒。当时我就想起了上个世纪七八十年代在山西品的竹叶青，九十年代喝过的杏花村，回味悠长。我赶忙打听酒从哪儿来，是谁做的，第二天就登门买酒，打那以后一直喝到了今天。”

像徐志国这样的老酒友，未来买酒也不愁。老陈告诉记者，“我孩子现在也正跟着我学酿酒呢，咱这是后继有人了。”

寻味者说

都市生活繁忙而劳顿，不论青年人、中年人还是老年人，闲暇时光不免喜欢约上三五好友，一起下个馆子，喝上几杯。在这闲暇时间，如能喝到惊喜，可谓浮生一乐。

六年前，笔者曾远赴浙江丽水采访，偶然间喝到了一家农户自酿的黄酒，装在一个老旧的茶壶中，倒入杯中果香四溢，品起来甘甜怡人，回味无穷。后来回京，再托人寻找，无果，那口味至今难忘。

采访中遇到不少酒友，聊起老陈酿的酒，有相似的体会。幸运的是，他们只要出门不过几十分钟，便能买到这念想儿。常喝酒的人都知道，纯粮食酒好，老陈投其所好，就专做这种酒，清香、浓香、酱香、兼香、芝麻香应有尽有，做工精益求精，颇有匠人之心。通州的老手艺就这么传了下来，年轻人尝个鲜儿、中老年人品个味，喝进肚里的都是浓浓的乡愁，可以再给后人讲。