蹄花烧江团

如何创新？很简单，把不可能在一起的凑在一起就行了！虽说道理简单，但要做得好还是要对食材有足够的认识。这道菜滋润感、鲜香味十足需久煮、富含胶质与滋润感的蹄花与不能久煮的高蛋白、鲜香味浓的江团一起烹煮，如何恰到好处？诀窍在于掌两食材的成熟和入味时间的差异，在拾当的时间点将两者优点很好的融合在一起，加上适当的调味，一道佳肴就产生了。

原料：江团750克，猪蹄300克，干青花椒2克，大葱段10克，姜末10克，蒜末10克，泡椒末50克，泡姜末40克，青二荆条辣椒段50克，红二荆条辣椒段50克，小葱葱花20克，淀粉30克，高汤600毫升

调味料：川盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1小匙，料酒1/2杯，香油2小匙，色拉油1/3杯

烹调制法

1.将江团幸杀处理干净剁成大一字条，用川川盐1/4小匙、胡椒粉、料酒、淀粉码味备用。

2.猪蹄上大火烧净残毛至表皮焦黑，入温水浸泡20分钟，捞出刮洗干净，剁成3厘米见方的块，再入沸水锅中汆煮至断生，去净血沫备用。

3.炒锅内入色拉油，大火烧至五成热，下干青花椒、大葱段、姜蒜末、泡椒末、泡姜末炒至油色红亮、出香，加入高汤烧沸，转小火熬60分钟，沥出料渣即成泡椒红汤汁。

4.猪蹄块加入泡椒红汤汁内，入高压锅中小火压煮20分钟，离火待压力消失之后打开锅盖，加入码好味的江团肉条，然后用盐1/4小匙、味精、白糖、香油调味，再上中火压5分钟离火。

5待压力消失后将锅盖打开，加入青红二荆条节搅拌均匀出锅装盘，点缀葱花成菜。

【经验解析】

①猪蹄选前蹄为佳，前蹄皮厚、筋多，须将猪蹄表皮的残毛烧焦去净，否则影响成菜的感观。

②猪蹄须提前烧巴或压吧，否则成菜达不到软糯的口感。

③江团肉的条状应与猪蹄的大小相当，成菜才美观；江团肉也可以码味后入油锅中滑熟再烧，成菜肉质也很细嫩、鲜美。

④高压锅烹制河鲜是近年流行的方式，可缩短烹调时间，使成菜肉质更细嫩，但必须严格控制压煮时间以控制成菜的质地老嫩度。

◆菜品变化：红烧蹄花，黄豆家常蹄花，清炖江团