以一道锅烧实心海参为例，通过浓汤卤制调味为其赋予食物底味，让原本“无味”的海参释放出味道的鲜美；再通过炸制调味让海参软糯中又带有胶质酥感，最后通过调配汁酱，运用老北京米醋、法国香脂醋、家乐麻辣鲜露等赋予海参灵魂记忆。

傅拥军告诉美食，在第四消费时代下，人们的消费行为变得更理性。想要让人们觉得物有所值，就要牢牢抓住食客的味觉需求，从此前的一味迎合、满足食客到为食客创造需求，为其提供有记忆点的就餐体验。

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伴随餐饮行业“内卷”

调味赛道再细分

2024年4月9日，在“灯塔领航，中餐腾飞”活动中，联合利华饮食策划集结了川、粤、湘、淮扬、京鲁、西北各大主流菜系大师。其中京鲁菜大师屈浩研发了家乐混椒烧海参，将经典葱香升级为香辣混椒；湘菜大师张小春独家秘制的家乐金汤黄椒鱼头，对湘菜经典鱼头菜进行创新升级。调味品与各大菜系的融合，助力菜品焕发新姿。

谈及近年来餐饮市场的变化趋势，傅拥军认为，“改革开放之初，酒店餐饮较为发达，社会餐饮刚起步。近十年来，社会餐饮的速度已经超过了星级酒店的速度，餐饮行业越来越‘卷’，餐饮赛道的发展越来越细化。”

餐饮赛道细化的基础上，调味品应用也在逐渐细分。傅拥军告诉美食，“我们首先通过洞察消费者的饮食需求，接着通过厨师顾问团队和专业研发团队还原消费者记忆中的味道，最后让厨师们借助调味料，用创新的手法为传统菜品赋予新的活力。”

以酱油为例，作为千年来广为应用的基础调味品，酱油有着广泛的应用场景。而对厨房来说，后厨独特的环境条件及出品要求对酱油醇香度的要求比家庭烹饪更高。傅拥军向美食介绍，最新研发的“家乐头抽鲜上鲜”是联合利华饮食策划进军酱油赛道的重要尝试，在传统用黄豆酿造的酱油以外，还加入了黑豆，口感更加醇香。“这个过程中，我们走访了全国20多个城市，访问了不同菜系的逾千名厨师，了解在专业厨房里不同应用场景下厨师对酱油的具体需求。”

在儿童餐的赛道，傅拥军介绍，有针对性的调味品对儿童均衡健康的饮食很有助益。“比如为了小朋友的视力考虑可以调配维生素A，考虑到他们骨骼正在成长发展可以加入钙，提高免疫力可以加入锌、硒等。”

对比2023年 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，针对当前调味产品的健康化趋势，92.6%的消费者持认同态度。在健康调味品的期待方面，“0添加（防腐剂、甜味剂、着色剂等）”“少糖（或0蔗糖）”“少盐减钠”的健康需求均超6成以上。

随着居民消费水平的提升和营养知识的丰富，健康饮食已成为国人全新的生活态度。而越来越健康的调味品的加入，正在帮助厨师提升后厨效率，满足消费者的期待。

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菜品国际化的过程中

调味品是媒介

联合利华饮食策划在荷兰总部发布了《2024年未来“食”尚报告》，其中提到了当下中国餐饮市场发展的四大趋势，分别为：本地力量的涌现、传统菜式的流行演绎、风味的大胆突破与治愈情绪的美食。四大趋势的背后展现了人们对新鲜风味的追求，注重餐饮给人带来的情绪价值。对此，傅拥军表示，“change与upgrade（改变与迭代）是非常重要的，调味料在厨师与食客之间发挥了重要的纽带作用。”

傅拥军向美食介绍，联合利华饮食策划针对自助餐进行了国际化视野的策划。围绕“一带一路”沿线国家和城市设计菜单，例如洛阳、新疆、中东、意大利等，提供标准化的调味品以供自助餐厅使用。“调味品的应用场景也变得越来越多，适合不同产品、不同工艺、热菜和冷菜的调味品正在出现。”

在傅拥军看来，餐饮是一门具有创造性的整体艺术。“大董先生的理念对我的影响是非常大的，音乐、摄影、绘画、书法，就像音乐大师瓦格纳梦想的是总体性的艺术作品一样，餐饮在这个过程中也可跨界融合多元因素，用一种艺术实现多种艺术。”

无论是跨界融合还是跨地区交流，餐饮行业正百花齐放，作为点睛之笔的“调味品”，也在追求更丰富的层次与口感体验。“我们现在追求‘一料到位’的复合型味道，希望能帮助后厨提升效率。”傅拥军告诉美食，“我们已经逐渐进入了主厨时代，这个时代并不缺有技艺的厨师，缺的是有视野的厨师。”

在餐饮国际化的路上，调味品为厨师们提供了画笔，而厨师们“或可贡献诗句一行”。