吃过湖南的锅灰猪肝，还以为吞了煤炭

（图/@抖音）

它有七窍玲珑的黑，让人迷惑，让人沉沦。

一块锅灰猪肝，配上武陵白，能在逼仄的潮暗地下室中，品出广阔天地，又能在广阔天地间，吃出独属于你的森林小屋，只是它的黑，让人难以琢磨。

没有一个外地人，会与锅灰猪肝一见钟情，它就像一块等待有缘人来切一刀的璞石，大多数看客等不到那一刀，就会看到主播被平台管理强制下线。

“在湘西吃过地道的土匪猪肝，去邵阳玩，朋友推荐让我试试新宁的进阶版猪肝，他说猪肝的终极形态就是在新宁。”

“锅灰猪肝可能也是最有锅气的一道湘菜，毕竟是比锅底还要接近火源。”

湘菜的命名原则非常诚实，它很少用华丽词藻来修饰不属于食材的美德，甚至非常坦率地把做法都告知食客，比如锅灰猪肝，意志不坚定的食客，在和它对视的瞬间就跑了。

（图/@抖音）

这道狠菜命名上的质朴，无法掩饰在加工时的决绝。

人们用猪肝在锅底反复摩擦，使之均匀沾染上人间烟火，那种细腻的匠心，像在熬制一锅青铜。

在新宁，有的人会直接刮取锅底的草木灰，并把它拌入鲜猪肝中腌制，然后炒菜时把锅灰当做一味调味品放入。

很少有猪能够从湖南全身而退，即便在最为艰难的时刻，八戒再次落草，也会选择绕开湖南，种种关于猪肉菜的不详词汇令八戒毛骨悚然。

“全身都是宝”在湖南不是一句空话，那里的厨师比八戒自己更了解经络的分布，加工的次序，脏器的五行。

中医说肝脏属木，新宁厨师则认为，一副上好的猪肝，只属于草木灰。

（图/@抖音）

新宁厨师眼中的猪肝，似乎如同一把未成型的宝剑，需要淬炼，磨拭，然后开刃，湖南的锅底，就是它的锋。

在新宁，猪肝好不好吃，要看主人家锅底的灰够不够厚。

并不是所有的锅都能使用，高压锅没有人味儿，不粘锅则缺了魂儿，一定要用直接上土灶的铁锅，厚重的锅身送走过几代人，这样的锅不油腻，知分寸，懂进退，就连底灰都是那么通情达理。

稻草麦秸燃烧的火，性子温和，不能用劈柴或煤炭，一层层年份草木灰粘在锅底，将一副副猪肝温柔包裹，算临终关怀。

它的特殊制作方式，不适合工厂的流水线，每一副鲜嫩漆黑的猪肝，都是精心的手作。讲究些的人，还会把被灰裹严的猪肝悬挂风干，除了要防猫，还要小心迷路的馋鬼。

在风干前，猪肝上完灰还需上锅，不入油，就那么干烧，肝与火直接在锅里硬来。表面的锅灰会逐渐炙烤到焦黄，内部的猪肝保持着鲜嫩如初，再清洗，保留灰迹，宽油下锅，葱姜蒜小米辣，几下就能出锅。

湘菜中的辣，是生猛辛鲜，锅灰猪肝，有着难得的温柔。

（图/unsplash）

湖南使用百草霜烤制猪肝的历史已久，即由村落田野间的野草、农作物茎干燃烧产生的锅灰来烤制一些动物的脏器，风干后也可长时间保存，是一种典型的贮食智慧，中医认为适量的百草霜对人体有降火、清热解毒的功效，但一定要适量，也有人认为锅灰猪肝可以治疗眼疾，应该是古代军队在行军打仗时发明的美食。

甚至有人不断在锅灰这条美食异途中渐行渐远，假以时日，锅灰驴嗯的出现不是没有可能。

锅灰美食的发明者已不可考，锅灰猪肝这种独特的口感和生猛的制作方法，还是会令享受过的人念念不忘。