没有一只龙虾能全须全尾地走出武汉。武汉人爱吃虾，江汉平原产虾，湖北厨师擅长做虾。
当吃虾成为一种习惯，花样就多了。比如，昨天（5月13日）必胜客和武汉龙虾餐饮品牌肥肥虾庄联名推出了一款汉堡，面向全国限量发售。
这并非小龙虾被精细化食用的起点。肥肥虾庄的虾主打一个“肥”字，品质高，成本不低。靓靓蒸虾主打“蒸”虾，在它诞生的2008年，武汉人餐桌上的龙虾还以汉味油焖为主。而后，巴厘龙虾把“全虾宴”带入江城，开发了牛蛙虾球、咖喱虾、牛排虾。
商家们都知道，武汉人非常爱吃虾，就算龙虾店持续增加，也不愁吃不完。
在这片自发形成的、庞大的市场中，小龙虾走出了一条精细化发展之路。
【1】
5月的一个上午，10点左右，一只小龙虾被冷链车从湖北潜江运来武汉。它看起来色泽红亮，壳厚，还干净，甚至带有豆香。
和“长在臭水沟”的印象截然不同，它是用清水养大的，还吃了很多大豆和水草。根据虾农摸索的经验，清水养虾、给虾吃豆子能让肉质更鲜甜。
肥肥做过计算，用这种方法喂养的虾成本大概在50元每斤，市面上多数龙虾大概在每斤10到20元。肥肥的创始人柴标是厨师出身，希望将品质优先的理念贯彻到底。
在用黄豆养虾之前，潜江养虾的农民已经实践了被称作“现代农业重大变革”的“虾稻共作”。它是指，用腐烂在地里的稻茬和秸秆喂养小龙虾，取代人工饲料。小龙虾排泄物作为天然粪肥，又为综合种养的稻田土壤持续增添肥力。
这种绿色农业生产出来的小龙虾，抗病能力显著提高，耐药性也大大降低，平均每亩可以增收7000到8000元。
“稻虾”的养殖模式如今已经成为一种主流，截至2020年，全国稻虾种养面积达1892万亩，占小龙虾养殖总面积的87%。“虾稻共作”的起源地潜江，也成了“小龙虾之乡”。
根据季节变化，餐饮店会在不同产区选购小龙虾。3月，湖北的虾产量少，品牌会选用四川的虾。4月到5月，通常用潜江虾。6月则用汉川虾。
不同菜品的虾个头也不一样。干爆虾用5钱的，蒸虾用6-7钱的，主打大、高品质的肥肥更喜欢用6钱以上的虾。
对于虾店来说，选择合适的供货商需要多年磨合。巴厘龙虾选择了30多个产业基地来合作。靓靓尝试在全国培育了4-5家大的供应商。肥肥与湖北交投小龙虾产业发展有限公司合作，在旺季提前选择适合其特色的虾。
【2】
现在，这只肥美的小龙虾经过了师傅鉴定，可以用来油焖。
16点30分，晚市的龙虾被运进场地。接单后，起锅、烧油，鲜活的虾被倒进锅中。虾壳经过油炸变得愈发红亮，由于没有抽掉虾线，虾肉也保持了Q弹。
图源：长江日报
武汉人喜欢吃甜口，于是汉味小龙虾保持了一些甜味。还有一些食客喜欢吃蒜蓉虾，既要有鲜甜的虾肉，也要有脆脆的蒜蓉。
食客对蒜蓉的要求一度让肥肥的师傅很难办。后来，他们研制出一种烧法：先把蒜蓉用油炸过捞出，倒入新的蒜蓉，稍微炒制过后，一锅既有蒜味又有蒜的蒜蓉就算烧制完成。这些蒜蓉既不能太大，还不能太小，肥肥的师傅还特意测评过蒜蓉的颗粒度。
经过这样精心制作的蒜蓉小龙虾，食客很难不爱。傍晚，在武汉的马路牙子上，食客们在外摆摊位上戴好塑料手套，新出来的虾有些烫手，但也等不及了。食客们先吮吸蒜蓉，再掰掉虾头，抽出整只虾身，然后取下虾头中的黄，一并送入口中。这一套程序走完，再卸掉虾钳，取出里面的肉。比起虾身，虾钳的肉呈丝状，又是一番风味。
还有的人出于对健康生活的考虑，坚定地选择了蒸虾。蒸虾的虾壳更轻薄，肉质不能腥。用上述办法取出虾肉之后，配上蘸料，一顿高蛋白餐足以抚慰减脂人的内心。蒸虾的精髓在于蘸料。据说，靓靓诞生之时，武汉的厨师曾争相仿制其蘸料，但始终难以复刻。
巴厘龙虾希望带给人们东南亚菜的酸、甜、辣口感，开发出了咖喱小龙虾。而随着川菜在全国范围内的流行，如靓靓、一棠等品牌更看重川味炒法。
【3】
经历了肉质筛选、菜式打磨，小龙虾将要被推销给食客们。
肥肥虾庄希望把它们推荐给街坊和游客，他们开在全市的社区店足以吸引75%的回头客。
靓靓蒸虾则把它们送入商圈。早年，蒸虾就是从靓靓位于万松园美食街的店面出圈的。去年，为了迎接小龙虾届更加激烈的竞争，靓靓一口气开了6家店。
图源：长江日报
小龙虾还被带进了直播间。一番展示后，商家发放优惠券，而谁会来吃也有了定数。
小龙虾永远不会忘记，在肥肥虾庄黄鹤楼主题直播中，开业第四天，它的曝光量就达到了3000万。在2023年，肥肥通过抖音直播和短视频实现小龙虾GMV（商品交易总量）超过1.2亿。
后来，各种联名活动也来了。它和一杯叫霸王茶姬的奶茶做过搭档，和非遗楚剧做过搭档，最近和必胜客的汉堡做了搭档。
在那些独栋场地，有外摆摊位、面积1000平米以上的地方，小龙虾的家被装饰成了工厂、九层楼、红房子楼。来打卡的年轻人越来越多，直到把它带上热榜热搜。
盛夏疲惫的夜晚，人们掏出精致的手套、筷子、碗，大快朵颐。在靓靓，一张桌子晚上可以接待6拨食客，肥肥的一些社区店则可以接待8到9拨。
吃一顿小龙虾要花120元，这不算便宜，但靓靓一位负责人对此胸有成竹：“当今头部品牌不再卷价格，只卷内容和产品。”
武汉老板们还希望让其他城市的人重新认识小龙虾。靓靓已经在上海开了2家门店，深圳5家，杭州2家，西安2家。肥肥则在西安开了3家店，深圳3家，合肥1家。
肥肥虾庄开设了拥有60名员工的管理公司，其中有一个督查部门，用来监督小龙虾的品质。据说，肥肥的创始人非常看重海底捞、西贝的模式，希望让小龙虾也享受火锅、莜面的尊荣。
不过，未来几年，小龙虾主要还是服务武汉人。比如，巴厘龙虾计划在今年覆盖武汉所有主城区，肥肥计划2025年开满50家门店，靓靓则希望把门店开到三环之外。
在接下来的几个月，小龙虾将稳坐武汉美食榜首位。或许，成就了一个精细化发展的产业，成为继热干面、鸭脖之后的又一张武汉名片后，小龙虾还将带来新的惊喜。
【来源：九派新闻】
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