最近，火遍全网的电视剧《我的阿勒泰》，勾起了无数人想去阿勒泰的心~我们也为大家推荐了山西人自己的“阿勒泰同款”草原。
除了自由自在的广袤草原，你们有没有注意到？在美食这一块，咱山西和阿勒泰也有“同款”哦~那就是剧中，大叔两次叫醒张凤侠的美食——过油肉拌面。
图源：电视剧《我的阿勒泰》
不少山西网友看到这里，纷纷表示：“我们山西也有过油肉！”“突然想家了是怎么回事？”
来吧！今天小编带你尝尝这道号称“三晋一味”的山西“省菜”——过油肉！
过油肉，能有多好吃？
在山西，无论是婚丧事筵还是好友聚餐，酒桌上总有一道眼熟能辨的菜肴——过油肉。
虽然，这道菜的用料都是简单的家常食材，但是要做出一份色泽金黄鲜艳、味道咸鲜的过油肉，从选料到刀工、从腌浸到烹制，再到调味料的运用上都得下足功夫！
图源：山西广播电视台
过油肉的第一步，便是选精细嫩肉一块，最好是元宝肉里脊肉。将猪肉顶纹切成柳叶片，放入盆中冲水沥干水分，加盐少许，料酒、花椒大料水等用手将肉打匀，直到肉逐渐把这些调料“吃透”才算备料完成。
除了食材本身，火候和油对过油肉来说也至关重要，可以说是这道菜成败的关键。油温过高，肉片粘连，外焦内生；油温过低，易脱糊变形、肉片柴老干硬。恰到好处的火候，才能使肉片色泽金黄鲜艳、质感外软里嫩、汁芡适量透明。
菜炒得差不多的时候需要勾芡，芡的大小很关键，正宗的过油肉“漏油不漏汁，吃完只剩油”，也就是说吃完一盘过油肉后，盘底所留的只有油，而没有调味汁，要做到明油亮芡。漏汁了，说明芡没有勾好。
图源：山西广播电视台
这样一套工序下来，这份过油肉也只能算是“合格”。因为山西过油肉的“灵魂”，在于陈醋的点染！
腌制好的肉片在五成热的油锅里滑成淡黄色后捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，开始第一次加醋，起到增香保嫩的作用。
加入盐和老抽以及事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下之后，进行第二次点醋，轻轻一点达到有醋味却吃不到醋的境界。
一套操作下来，肉与醋完美碰撞，激发出深藏其中的美味。醋的灵魂注入，让这道过油肉香而不腻，嫩而不柴，滑而不粘，吃完唇齿留香，余味悠远。
图源：山西广播电视台
“百花齐放”的山西过油肉
小小一盘过油肉虽已名声大噪，但也要继续展示它的“千变万化”。于是，过油肉在山西的不同地方也呈现了不一样的滋味……
图源：山西广播电视台
在太原，过油肉是传统过油技艺的代表，木耳、蒜苔、笋片配金黄油亮的肉片；
相邻的阳泉平定县，传说是山西过油肉的起源之地，配菜的蔬菜部分改成了白菜，自成一派；
图源：平定县文化和旅游厅
往北走，大同过油肉衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片（干制笋片）等配菜的做法，但总体上与老式过油肉相比，基础用料和做法上变化不大，成菜色泽更加红润，口感也更厚重鲜香。
图源：山西广播电视台
往南走，到了晋城过油肉变成了一道独树一帜的汤菜。晋城过油肉一般是和大米搭配，浆过的肉片一过油，再配上蒜苔、西红柿等，浇上米饭，便形成了一道极具晋城风味的特色美食。
图源：太行日报
除此之外，更有土豆、小花卷等多种多样的搭配。但无论是哪种吃法，过油肉都是盛在胃里的乡情。
无数山西人的“味蕾记忆”
一方人的饮食风格恰如一方人的性格。过油肉温吞，恰似这方土地儿女的温厚，有它自己的独特味道。
山西菜不以“重口味”讨人欢心，也不以奇特口感勾人味蕾，正如《亮剑》中楚云飞的一句自嘲，似乎有点“上不得台面”。但这口酸、这口香却是承载着无数山西人味蕾记忆的“家的味道”。
图源：山西广播电视台
贾樟柯曾在一档节目中说到：“我最初想家，是来北京读大学。想家想的是什么，想我们山西有一道菜叫过油肉，就想那个味道，过油肉的味道，我家的味道。”
出门在外的山西游子，吃惯了山南海北的“山珍海味”，总会在异乡的某一个瞬间，突然特别想念一盘简简单单的来自家乡的过油肉。
也许它并不是我们常常挂在嘴边，或时时想念的菜，但却是永远带着“乡情”的，独属于山西人的味蕾记忆。
来源：人说山西好风光
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