蛋月烧月饼与花生酥月饼配方

蛋糕皮蛋月烧月饼及花生酥月饼工艺文|杜德春

蛋糕皮月饼工艺蛋皮月饼有以下几种制作方法：手工制作机械制作注糊制作模具制作。蛋皮月饼是指以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松，具有浓郁蛋香味的一类月饼。是蛋糕与月饼的嫁接糅合改良产品。一、蛋调皮月饼的制作(一)配方(kg)皮料:面粉 ，糖粉，植物油，酥油，鸡蛋，葡萄糖浆，奶粉，蛋糕油或SP,化学饴糖，乳化剂，膨松剂，增稠剂，碳酸氢铵，水，苏打等;馅料【百果/五仁】:熟面粉，糖粉，糕粉，植物油，香油，花生仁，芝麻仁，核桃仁，瓜子仁，果脯，青梅，瓜条，葡萄干，桂花，水等;其它馅料可以根据实际需要匹配。装饰料:植物油，蛋，奶，糖稀等。制作方法1.月饼皮的调制将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把糖粉投入，将鸡蛋用清水洗净磕在糖粉上擦匀，待出现乳白色时，将化学烯和适量的水及溶化的碳酸氢铵投入，搅拌均匀，使其溶化。再把油投入，充分搅拌，乳化后，徐徐加入面粉。调成细腻发暄的软性面团，分成每块2.8kg，每块各分40小剂。2.月饼馅的调制将熟面粉、糖粉拌匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。将小料加工切碎置于中间，同时把油和适量的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2.45kg，每块各分40小块。3.成形取一小块皮面，摁成中间厚的扁圆形，将一小馅均匀包入，剂口朝下，装入特制的已加热的铜模内(模内应先刷一层油)，用印模印制成形。摆入烤盘，同时注意月饼坯间的距离，再扎一气孔，准备烘焙。4.焙烤首先调好炉温，底火大，面火小。将摆好生坯的烤盘送入炉内，用稳火烘焙。待制品上、下均为红棕色，熟透出炉。表面均匀及时地刷上蛋液。翻动出模，冷却后装箱。5.注意事项(1)皮面调制时，蛋必须和糖粉擦成乳白色。油、水必须乳化好，皮面呈软质面团。(2)馅与皮面的软硬要适宜，防止包制时顶皮。(3)炉温必须掌握好。本品吃底火，因此上火必须小。(4)本品使用铜模为好。如没有铜模，可使用铁模。(5)模印的大小要与铜模的直径相同，防止压印时出飞边。(6)制品退模时应先表面朝下，防止中间凹陷。(7) 铜模的内径为8cm，高为3.5～4cm。(8) 各种馅料可加印模凸现。花生酥月饼工艺（新改良升级版本）工艺流程①砂糖、蜂蜜、饴糖、红糖稀、红糖、糖稀、柠檬酸、果酸→熬糖浆→冷却→糖浆（冷藏15天以上转化糖浆）～（勾兑果葡糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇等）。②转化糖浆、饴糖、糖醇、白糖、乳化剂、膨松剂、酶制剂、酥松剂、酥脆剂、脱脂奶粉、大豆粉、乳清粉、蜂蜜、黄油（酥油）植物油、小麦面粉、淀粉→搅拌乳化→面团调制→分摘→制皮③馅料→预处理→馅料调制→加面粉→分馅（花生馅、芝麻馅、花生芝麻馅、椒盐芝麻花生葱油孜然馅等）⑥皮酥、馅→包馅→人模→压平→脱模→人烤盘→烘烤→刷蛋黄液→烘烤→冷却→包装→成品花生酥月饼为改良皮酥，以面粉、白糖、饴糖、膨松剂、鸡蛋、乳粉、变性磷脂、变性淀粉、淀粉、乳化剂、酶制剂、保湿剂、酥油、猪油、蜂蜜、鸡蛋、玫瑰、瓜条、桃仁、芝麻、葡萄干、青红丝、糕粉、白膨化变性粉、果脯、橘饼、青梅为原辅料，形状有圆形、椭圆形、长方形等多种，既不像一般酥皮月饼容易掉皮，又不像一般浆皮月饼容易发硬，而是柔软湿润中带酥香酥棉，久贮不干，软酥油润。杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#蛋糕皮蛋月烧月饼及花生酥月饼配方工艺