在炎热的夏天卤水的保存有了更高的要求，稍不留神处理不当卤水很容易就会变质，今天给大家分享如何正确使用卤水和保存，卤水分为两大类；1、卤制豆制品机素菜的卤水，2、卤制肉类家禽的卤水，卤水加入香辛料卤制出来的荤菜、素菜味道醇厚鲜香，深受广大食客朋友的喜欢，
卤水正确使用的三个原则
一、荤素分开卤制；
肉类食材与素菜食材分开卤制，常见的素菜就是豆干，卤制素菜是应另制一锅加入老卤汤进行卤制，素菜煮好后，将卤制素菜的卤汤倒掉不用，
二、肉类卤制前必须掉水
肉类禽类卤制前都应该掉水，目的是祛除肉类本身的腥味和异臭味，防止腥臭味融入老卤水中，影响卤制品的口感，也容易破坏卤汤，
三、将卤好的食材在卤水中浸泡一会
卤制好的菜品如果马上捞出食用，就会发现味淡肉菜，一些大块的卤制品因为卤制时间的关系未能完全入味，关火后需浸泡一会使其充分入味，保证菜品的味香醇厚，
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卤水管理的三个原则
一、冬长夏短
由于长期肉类制品老卤汤中含有丰富的动物蛋白质，稍不留神卤水就会变酸变坏，正确的处理方法是，夏天每天烧开一次，冬天三天烧开一次，以保证卤水的使用时间
二、定期加料
卤水在长期卤制食材香味会不断流失，制作一次卤料包可以使用二到三次，为了保证卤菜香味的一直要定期更换卤料包，
三、保持清洁
每次卤制完食材后都需要对卤水进行清洁、清理打捞残渣，祛除卤水里的血质打出多余的油脂，烧开后保持，
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