这道菜非常适合朋友聚会。整条鱼酥脆可口，挂着酸甜的酱汁，撒着一丝丝红白相闻的鲜艳装饰。这道菜是四川宴会上常见的珍罐。和朋友出去吃大餐时，也是一道重要的硬菜。川菜厨师通常都用草鱼或鳜鱼来做。但我用比较好买到的海鲈鱼和乌鱼也都做成功了。用整条鱼来做卖相最好，但你需要一个可以装下整条鱼的炒锅或深煎锅。如果满足不了这个条件，就把鱼一切两半，盛盘时再组装到一起，或者用肉质比较紧实的大块无骨白鱼（炸鱼之前直接挂上干玉米淀粉即可)。请注意，这是比较难做的菜之一。鱼一定要炸两遍，不然可能鱼肉还没熟，外皮就酥脆金黄了。
菜品原材料
草鱼、海鲈鱼或乌鱼（去鱼鳞，剖好）1整条(650~700克)玉米芡粉约200克（油炸的话再加1大匙）葱（只要葱白）3根
泡椒3个（或⅓个红椒）盐。
码鱼的材料
料酒（高度白酒）1大匙小葱（大葱）2整根姜片（带皮）20~30克。
糖醋酱料准备
生抽1大匙、细砂糖6大匙、蒜末3小匙、姜末3小匙
葱（只要葱白，切碎）4根、鲜汤300毫升
土豆芡粉1大匙、与3大匙凉水混合、镇江醋3大匙、香油5小匙
处理鱼的方法和步骤
鱼平放在墩子上，用锋利的刀切鱼肉最厚实的地方，一直切到脊骨处。位置是大概离鱼颈处5厘米，而且下刀要与脊骨垂直。刀碰到脊骨时，将刀锋朝着鱼头的方向切割进鱼肉中然后继续平行于鱼骨切口往鱼头方向割3厘米，这样就会切出一块厚厚的鱼肉，仍然连着鱼骨。继续以5厘米的间距切口，直到切到尾部：鱼身的另一边重复这样的切法，还是切到鱼脊处再往头的方向回割（切完之后提起鱼尾.两边的鱼肉会微微往外翻。)用刀尾或刀尖在鱼头上开一条大口方便出味。愿意的话可以把鱼尾收拾干净些。用3/4小匙的盐和料酒或者白酒里里外外地揉搓鱼身。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱和蒜、粗切一下然后塞进鱼肚子和鱼身上口子里。静置码味大概30分钟。
炸鱼脆皮糊
在碗中混合100克玉米淀粉和足够的清水（差不多100毫升）。做好的水芡粉比较浓稠，但有流动性然后加入1大勺
食用油搅拌均匀。将葱白和泡椒（或红椒）切成细丝，泡在凉水中备用。把其他配料聚集在炉灶边，确保盛盘用的容器也在很好拿的地方。
炸鱼方法
油炸用的油加热到200°C。把码味用的葱和姜扔掉，用厨房纸把吸干水。把剩下的干玉米芡粉抹遍鱼身，切口里面也要抹一点。等油温到位了，拿着鱼尾把鱼提起来，挂上水芡粉，用手把水芡粉抹进所有的切口中。切口应该稍微往外翻。挂满水芡粉。还是按照刚才的姿势把鱼拿好，鱼头放进油中，炸几分钟，同时把热油舀起来浇在鱼身上，也浇入切口中。油封住切口后，站得离油锅远一些，把整条鱼都放进热油中，再炸1~2分钟，直到鱼肉刚熟。如果你的炒锅不够大，不能把鱼整条浸润在油中，就不停地把热油浇在鱼身上，中间翻个面。小心地把鱼从锅中提起来，放在盘中。
第二次复炸
油重新加热到200°C,再把鱼浸在热油中炸几分钟，直到外皮酥脆金黄。如果没有完全浸入油中，就把油舀起来浇在鱼身上。轻轻地把鱼起锅，鱼肚朝下放在盘子上。用干净的茶巾轻轻压一下鱼，这样有利于酱汁入味，鱼要注意保温。
现在来做酱汁。把生抽、糖和1小匙盐在碗中混合。小心地把油从锅中倒出，把锅擦干净。将大约3大匙的油放回锅中，开大火。油烧热以后，加入蒜末、姜末和葱白，短暂翻炒出香味，但不要上色。把一半的鲜汤倒入锅中，把剩下的汤倒入酱料碗中，搅拌均匀，再加入锅中。大火烧开，然后把水芡粉搅拌一下，分2~3次加入锅中，不停搅拌，直到汤汁黏稠。把醋倒进锅中搅拌，加热一下。最后把锅离火，倒入香油搅拌，把酱汁舀起来浇在鱼身上。用葱丝和泡椒（或红椒）丝装饰，上桌。
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