蒜香九肚鱼（制作方法）

一直到20世纪90年代，成都还很少见到新鲜的海产。尽管各个市场上随处可见解鱼、泥鳅和淡水鱼，新鲜的海产却只在青石桥市场才能买到，做这些菜的餐馆，也只有少数几家比较豪华昂贵的粤菜馆。现在，海鲜已经很普遍了，海内外的川菜厨师也都做出了四川风味的海鲜菜。在这股海鲜川菜的新浪潮中，我最喜欢的菜肴之一是宫保虾球，由广受欢迎的宫保鸡丁发散而来，算是个·奢侈升级版”。新鲜大虾放进油锅加热，保持柔滑软嫩，然后加上传统的宫保调料：辣椒、花椒和美妙的荔枝味、要再添点辣味，可以在上桌之前再搅一大匙红油进去。

原料：生大虾（剥壳，新鲜或解冻）250克，干海椒10克、葱（只要葱白）5根、西芹1根、食用油300毫升、蒜（去皮切薄片）2克姜（去皮切薄片）与蒜等量腰果75克

调料：盐3克、细砂糖6克、料酒10克、土豆淀粉20克、蛋清1大匙、生抽5克、陈醋10克。

制作方法：

用锋利的刀在每只虾背上最厚实的地方竖着割一刀，放在碗中，加入盐、料酒、土豆淀粉、鸡蛋清，放入冰箱冷藏，最好能放几个小时。干海椒

切两半或者切成2厘米长的段，尽量把辣椒籽都甩出来。大葱白切成2厘米左右的段。将西芹斜切成菱形。把糖、土豆淀粉、料酒、生抽、陈醋放入碗中，加入1大匙的凉水搅拌均匀。

锅中放油，加热到150°C(放一只虾下去测试一下，应该有很多泡泡冒出来，但还不算剧烈)。加入大虾用长筷或夹子，分开避免虾与虾粘连，然后加入西芹。虾半熟的时候，用漏勺把它们和西芹一起捞出来，放在一旁备用。把锅中的油倒出一部分，剩大约3大匙，大火加热加入辣椒和花椒，快速炒香。加入蒜、姜和葱白炒香。加入大虾、西芹翻炒到刚熟（拿出一只虾来确定一下）。搅一下酱料，倒人锅中，不停搅拌，直到酱汁浓稠，包裹住每只虾。最后，加入腰果翻炒，上桌。