绝配：潮汕杂咸与食糜

潮汕糜按其冷热情况，可有烧糜（即热糜）与凊糜之分。烧糜就是刚刚煮熟的糜，凊糜就是歇了较长时间的糜，特别是隔段的糜。隔段的糜一般不能再吃了，否则伤肠胃。旧时潮汕乡村生活有所改善后，一些家庭将吃不完的凊糜，往往拿给猪、鸡、狗等家内养的动物吃。由是有了潮汕有俗语“凊糜唔食老狗个”。这句俗语的意思就是，这项工作是你的，必须抓早抓紧，逃避不了。实际上就是告诫人们，做人做事要有责任感。

同一锅糜可以烧成稀糜和干饭两味。方法是用糇：在米粒刚熟时，用饭梨将部分饭粒捞起，沥去米汤，这叫做糇饭。又有煮成很糜烂的淖糜和刚熟即起锅的求（戈尤3）糜。

从前潮汕民间有一个故事，说是某乡村有一户农民，生了四个孩子，大的是禾埠仔，以下是三个走仔（女孩子）。这家人重男轻女，家境也比较困难，因而煮糜时，经常糇饭给禾埠仔食，剩余的淖糜给三个走仔食。无想到的是，长大后，禾埠仔面黄肌瘦，病蔫蔫的，而三个走仔却是面色红润，身体康健，可以说是意想不到的事。实际上，糜的营养在粳（哥恩8）糜。三个走仔吃的是精华，禾埠仔吃的是糟粕。

食糜习俗在中国有着悠久的历史。不少人认为糜就是粥，其实不然。珠三角地区的人们叫粥，称为食粥，但按照《礼·月令》所言，“仲秋行糜粥饮食”，可见糜、粥不是一回事，这主要是因为煮法不同。粥的煮法是:用已蒸熟的米饭(或已凉了)放到开水里面再煮，同时加进其他的作料，调味之后就是粥。糜不然。《礼记.释饮食》：“糜，煮米使之烂也。”这就是糜的煮法:即把淘好的米跟冷水按一定的比例配妥当了，一齐放到火上烧，水开后米粒就在水里翻滚，于是水里就有了米浆。米熟之后马上关火，以保持米粒的完整，也是保持米本身的成分和香气。

潮汕人至今保持着煮糜的古法，而且煮糜的米更有讲究了，以来自东北三省的大米最佳。因为其地日夜温差大，米粒密度大，煮成糜之后米粒能保持完整和一定的硬度。这样的糜有米汤，有米粒，可喝可嚼，满嘴是来自土地和阳光的味道。

食糜成为潮汕人一种传统的饮食习俗。“糜在潮汕美食里面的地位是至高无上的，即使它清淡寡味”“糜是潮汕人心中的大神!是出门在外或风光或落魄的潮汕人的永远的唯一的乡愁”……种种美丽赞语，无不道出糜在潮汕人心中的地位。

潮汕人因何形成食糜习俗

1、与潮汕地区的环境气候有密切的关系

随着中原汉族移民入潮，糜带着清香，一路南下，在潮汕地区这个一年只有热月和凊月两季特有的亚热带气候里，生根发芽，茁壮成长。潮汕地区热月炎热潮湿，当然很适合吃糜炎热则易因出汗而干渴，糜有汤可以挡之；潮湿使人易致风寒，糜之热气可以逼之。而凊月时，湿的寒冷适宜吃糜吗？那是一种贴心的温暖喔！在潮汕，春节前后是一年中最冷的时候，虽然气温平均不低于5摄氏度，其实也不低的，但是，因为空气中含有很多的水汽，所以即使是在室内，肌肤也会感觉到阵阵的寒意，更不用说室外了。这时候，一碗冒着热气的糜，食着美味的杂咸，远胜于吃干饭或者啃馒头，一切的洋快餐更是不在话下。

潮汕人的糜，老少咸宜，不但能果腹，更是万能的存在。生病时，一碗白糜养胃气、生津液；想家时，一碗白糜缓解乡愁、抚慰人心；舟车劳顿后，寒冬酷暑里，饭桌上少不了这碗白糜；将山珍海味一番风卷残云后，依然想再来一碗白糜。那感觉，就像盖房子，大鱼大肉犹如钢筋，白糜就是水泥，结构架起得靠水泥来填充凝固，大餐之后也得有碗白糜下肚才觉得熨贴。感冒生病后，不能马上食油腻东西，要吃易于消化东西，因此，潮汕民间习惯食“退水糜”，就是糜煮的时间较平时久些，煮得有点像粥，但不加任何材料，只是白糜。

2、是潮汕人的明智选择，是潮汕人的规定动作

有道的：靠山吃山，靠海吃海。种瓜得瓜，种豆得豆。进而及之，则是种瓜食瓜，种豆食豆。潮汕人之所以食糜，主要原因就是因为这里种植水稻，生产大米，不是小麦，并非高粱。这是一个十分浅显的道理，是潮汕人的明智选择，也可以说，是对潮汕人的规定动作。

3、是潮汕人勤俭节约所致

历史上的潮汕，人多地少，以占全国1‰的土地养活占全国1%的人口，虽然潮汕人勤劳力作，“种田如绣花”，精耕细作，粮食却一直难以保证，以致不少人“荡到无，打起包裹过暹罗”，过番到海外谋生。清代的红头船贸易就是因为清朝为了解决闽粤两省的米荒，鼓励暹罗向中国出口米谷而兴起的。

旧时潮汕人有这样一句俗语：“会算不除插米换番薯。”这就道出其时潮汕米少的实际情况。因为缺粮食，所以只能省吃俭用，斤斤计较过日子。食糜用米相对少，乃是勤俭节约、艰苦朴素过日子的一种无奈选择。

4、出于养生的考虑

人类饮食主要经历了自然饮食与调剂饮食两个阶段，也即从果腹到享受两个阶段。在调剂饮食阶段，特别是随着人们生活水平不断提高，人们对食补、食疗日益重视，养生保健食物成为人们的普遍追求，成为一种重要的生活方式，成为饮食文化。潮汕糜具有明显的养生功效。

元朝李果所辑的《食物本草》（注：实际是明代姚可成补辑并刊于明末）有这样的记载：“苏轼帖云，夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”也许正是吴复古等潮州先贤的提倡，既能果腹又能养生的白糜才在潮州大行其道，成为后辈潮人不可或缺的主食。正因为如此，潮汕人将食糜的习惯一直保留到今天，而食糜必定配以杂咸。

张新民先生在其大作《潮菜天下》一书中，对潮汕人因何形成食糜习俗作如下阐述：以前曾经有人归咎为环境的原因，说潮汕气候炎热，流汗过多，需要食糜生津养胃，充饥解渴。然而，同处粤地的广府人和客家人却都以食干饭为主要，因此环境说难以成立。但缺粮说也同样缺乏依据，因为在清初之前，潮州素以“平原沃野”著称，每年有大量的余粮供应福建。郑成功当年曾多次都潮州用兵，其目的也是为了筹粮。这种分析是有一定道理，值得参考的。但必须肯定的是，潮汕人食糜习俗无疑是多种因素的结果。

潮汕人食糜喜欢配杂咸

1、食糜需物配

潮汕人食糜，少不了佐食的小菜，也即“物配”，当中最为主要的就是咸菜、菜脯、贡菜、橄榄菜、卤蛋、黄豆、花生、麻叶、黑橄榄、钱螺鲑、蟟蛁、咸虾姑、咸鱼等等这些潮汕人至爱的杂咸。缺了杂咸，食糜就是美中不足，就显得乏味无，是谓“食鱼食肉着菜佮”“食饭食糜着咸配”。

对于潮汕人来说，每当你端起一碗白糜，欲配小菜时，目光看向餐卓时，你往往会情不自禁地将筷举向杂咸。有文人这样描述杂咸在食糜习俗中的作用：各种各样的杂咸，恰到好处地、甚至强烈地衬托出了糜的清香，这就好像文学创作中衬托、反衬或者烘托的作用。即使这些杂咸里面有着著名的潮汕美食，像卤鹅、鱼饭（以至一切的海鲜）、各式小吃等等，这时也只能是糜的配角，只能起到陪衬的作用。糜在潮汕美食里面的地位是至高无上的，即使它清淡寡味。

2、食糜配杂咸是节俭的有效方式

传统农业社会，自给自足，人们生产的产品大都用于自家消费，乡民的消费层次也较低下，商品经济严重欠发达；在传统农业社会，生产落后，效率低，物质奇缺，老百姓普遍生活困难，只能用自家种植的蔬菜、水果以及捕捞的鱼虾、自抓的蚶蟹，腌制成杂咸作食糜物配，这是一种十分有效的节俭方式，一种非常重要的节俭途径。在那个时代，谁不愿意食白糜配大鱼大肉呢？可是，谁能吃得起大鱼大肉呢？

3、食糜配杂咸是绝配

杂咸开胃、杀嘴，是潮汕人的至爱，潮汕人食糜配杂咸，简直就是绝配。吃糜配杂咸，尤其是吃新米糜，美上加美，津津有味，你可吃多两碗；吃老米糜，如没有杂咸可配，你可能胃口全无，索然无味，吃少两碗，甚至吃不下。

对于食糜配杂咸，有文友如是描述：“主食是一碗白糜，但对吃在行的潮汕人却玩出了奢华花样。一碗潮汕白糜，配无数种杂咸，犹如帝王般，拥有后宫佳丽三千服侍，承载着潮汕饮食最经典的文化。”又有诗为证。

心浮气躁，没有胃口，

吃点什么好呢？

老中医告诉你，

白粥一碗，杂咸一碟！

没肉吃，

没关系；

没杂咸，

日子过不下去！

一个简字，

用来形容杂咸实在太合适不过。

清粥小菜，形式简单却内蕴悠长……

但是，制作过程，

却又极尽精细之能事。

煮一锅白粥，再从背包里拿出罐装的杂咸，便是一顿知足的饭菜。种类丰富的杂咸，让平淡无奇的白粥变得美味丰盛。潮汕游子带着“爱拼才会赢”的理想信念和一罐杂咸出洋过番，这所有的奋斗和拼搏，都是为了有朝一日能衣锦还乡，让家人过上富足的生活。

一碗白粥，一筷子杂咸，伴着亲人走过静好岁月，便是潮汕人朴素的生活追求，就像杂咸，虽然不是山珍海味，却陪伴潮汕人走过那些筚路蓝缕的岁月，是潮汕人心头的那点“甜”。

（陈友义）