我和丈夫都是爱吃面食的南方人,我只好找出中式面食的书籍,第一做葱油饼,煎了两块葱油饼,我丈夫品尝了一下,称赞:“有点水平,表皮酥脆,吃着嘴里葱油味很浓郁,唇齿留香。”
虽然这是我第一次制作,还有一定的进步空间,但这里总结一下做葱油饼的三个要点,给想制作的新手们参考。
第一点,做葱油饼要用中筋面粉,所谓中筋面粉就是做馒头包子的面粉,面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉,低筋面粉的蛋白质含量少于13%,筋度低,低筋面粉用来做蛋糕、饼干等点心,而高筋面粉的蛋白质含量高于13%,适合做面包,要面条和馒头够筋道,可以用高筋面粉,但做葱油饼还是用筋度适中的中筋面粉比较适合。
第二点,用烫面法,也就是说用烧开的沸水烫面粉,我觉得加入面粉量的一半沸水,用筷子搅拌面粉,这里注重强调一下,加入面粉的沸水要浇匀,然后用加入适量的冷水,冷水的分量要看面团的状态,把面团揉成光滑状。
第三点,揉好的面团一定要醒发,醒发的时间充分,我醒发了40分钟,面团柔软,接下来容易擀薄成面片。
第四点 制作好葱油饼烙饼,可以用电饼铛,没有电饼铛的话,用不粘炒锅,要注意盖着盖子煎葱油饼,这点可以保障煎好的饼不会干。
下面就来看看葱油饼的详细做法。
葱油饼
【材料】
- 中筋面粉 250克,
- 沸水 120克,
- 冷水适量,葱3棵,
- 油 30克,盐5克。
【做法】
第一步
中筋面粉放在大一点的容器里,加入沸水,不要用温水,要刚刚烧开的沸水,边加沸水边用筷子搅拌。
第二步
把面粉搅拌成雪花状,等面粉的温度降下来再加入温水。
第三步
我加了大概30克冷水,把面团揉成光滑的面团,要保鲜膜或者保鲜袋包裹好面团,让面团醒发40分钟。
第四步
在面团醒发的过程中,把葱切小粒,加入盐和油拌匀,葱粒先用盐腌制了一下,葱粒会变软,再卷面片时会比较容易。
第五步
把醒发好的面团分割成4块小面团,在准备擀面团的操作台上要撒一些干粉。
第六步
把面团擀成薄片,面片翻面扫上葱油。
第七步
把面片从上向下折叠,折成扇子的细长条,把细长条盘起来,打一个活结,把头压在饼的下面,而下边的头往上。
第八步
把做好的葱油饼,用手压扁一下,或者擀薄一些,擀得越薄越酥脆,我没有擀而是用手压得扁一些,用平底锅烙饼。这里一定要记得盖上盖子,盖上盖子可以保留饼里的水分,把饼两面煎金黄就可以了。
第九步
如果一次多做了一些葱油饼,可以把葱油饼用保鲜膜或者保鲜袋装着放在冰箱冷冻保存。
【温馨提示】
- 第一 在揉面团时沸水要一次性加入,沸水要刚刚烧开的水,要加入冷水的,冷水的分量要看面团的状态。
- 第二葱油饼擀得薄会更香脆,这点在下次制作要记着了。
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